Проект.Технологический процесс приготовления рассольников. Приготовление первого блюда рассольник «Ленинградский»
Содержание. 1. Введение. 2. Основная часть 2.1 Историческая справка. 2.2 Ассортимент первых блюд. 2.3 Разновидности рассольников и характеристика используемого сырья. 3. Практическая часть: Технологический процесс приготовления рассольника " Ленинградский" 3.1 Рецептура. 3.2 Технология приготовления. 3.3 Требования к качеству готового блюда. 3.4 Технологическая карта. 3.5 Экономический расчёт. 4. Заключение 5. Литература.
1. Введение Вероятно, трудно найти другой народ, в питании которого супы играли бы такую важную роль, как у русских людей. На протяжении многих веков в нашей стране формировались способы приготовления национальных жидких блюд. Русские щи, борщи, рассольники (Кальи), уха, солянки, окрошки и ботвиньи обладают прекрасным вкусом и высокой питательностью. Супы своим вкусом и ароматом возбуждают аппетит, экстрактивные вещества их жидкой части усиливают секрецию пищеварительных желез, способствуют усвоению основной части обеда поэтому, обычай, подавать суп перед вторым горячим блюдом представляет совершенно естественным, хотя, например, обед узбека начинается с чая, во многих странах Востока, суп подают в конце трапезы. Исключение из рациона супов может привести к желудочно-кишечным заболеванием. Русские национальные супы не только служат "аппетитным средством", как их называл И.М Сечёнов, но и обладают высокой энергетической ценностью за счёт присутствие в них таких компонентов, как мясо, крупа, бобовые и другие продукты. Не случайно, некогда в крестьянских семьях и в рабочих артелях обед состоял по существу из одного только супа с хлебом. Славянская кухня никак невозможна без супов, тарелка этого блюда позволит утолить чувство голода и окажет благотворное влияние на состояние здоровья. Первые блюда оказывают огромное влияние на восстановление водно-солёного баланса, что необходимо для контроля над артериальным давлением. Суп содержит много минеральных веществ и витаминов. Польза первых блюд касается только тех, которые вы приготовили домашним способом. Искусственные супы, запаренные из пакетов, содержат много химических элементов, а также избыток соли. Потребление овощных супов в питании помогают в подержании нужной микросреды в желудочно-кишечном тракте. Они способны улучшить состояние пищеварительной системы. Особой полезностью отличаются крупяные супы. В них содержатся элементы и пищевые волокна, которые нужны для стабильной работы всего организма. Это и клетка, и пектины, и витамины группы В. Отдельную нишу занимают протёртые супы. Они быстро усваивают и оказывают более мягкое воздействие на пищеварительный тракт. Именно поэтому их рекомендуют для восстановления после заболеваний, а также для лечебного питания во время обострения различных недугов. Итак, значение в питании супов велико, они являются важной составляющей правильного поддержания организма в равновесии. Вот поэтому и необходимо включать их в повседневный рацион. Тема моего проекта «Технологический процесс приготовления первого блюда рассольник " Ленинградский"» Цель проекта: Изучить технологию приготовления рассольника. Приготовить рассольник «Ленинградский» В работе над проектом мною были поставлены задачи: 1. Изучить разновидности рассольников и характеристики используемого сырья. 2. Составление технологической карты приготовления рассольника «Ленинградский» 3. Расчёт затрат на приготовление блюда рассольника «Ленинградский»
2. Основная часть 2.1 Историческая справка Супы – лицо русской кухни, их известно много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции. Хотя само слово «суп» европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами. До тех пор на Руси то, что сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие. Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами. Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однообразную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи. Это относится к супам холодным и горячим. Трудно перечислить все продукты, из которых готовят в супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое. Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас. К холодным супам относятся окрошки, холодильник, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года. Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата. К ним относятся щи, борщи, уха, рассольник, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд. Различные супы варились в постные и скромные дни: в постные, соответственно готовились супы на овощной, грибной и рыбной основе. Которые заправлялись постными (льяным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.
2.2 Ассортимент первых блюд Любой суп – это, прежде всего бульон. Варят бульон из мяса, костей, рыбы, грибов. Аромат и вкус бульона в основном зависят от содержащихся в нем экстрактивных веществ, именно они возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, придают бульону наваристость. Если же бульон используется как самостоятельное кушанье, то его обычно осветляют. Для варки рыбного бульона используют пищевые отходы(головы, хвосты, плавники, кости) и целуют (мелкую) или нарубленную на рубленую на куски рыбу. Грибной бульон готовят преимущественно из сушеных грибов. Удивительная особенность русских щей состоит в том, что они не надоедают даже при ежедневном их употреблении. Варят щи на мясном, рыбном или грибном бульонах, а также отварах картофеля, овощей. Весной щи часто готовят из щавеля, шпината, крапивы. Мясные щи подают с кусочком мяса, а рыбные – с кусочком рыбы, головизной, хрящами. В зеленые щи кладут сваренные вкрутую яйца. Всегда уместного добавить в тарелку со щами ложку сметаны и мелко нарезанной зелени петрушки или укропа. В отличие от щей это блюдо не является исконно русским. Борщ готовят из свеклы и капусты. При этом свекла служит одним из основных его компонентов. В старину борщ готовили на свекольном квасе. Сваренный борщ солили. Заправляли жареным на сале или растительном масле репчатым луком, чесноком, толченым свиным маслом. Другими словами, клали в борщ ту заправку, которая была в доме. Зимой в основном варят борщи, которые употребляют горячими, а летом предпочтение отдается холодным борщам. Борщ – красивое блюдо. Он имеет, как правило, ярким красноватый цвет. Вкус его кисло-сладкий, что достигается за счет использовании лимонного сока (уксуса, кислого кваса) и сахара. Солянкой в русской кухне обычно называют густой суп, приготовления на очень крепком мясном, мясном или грибном отваре с острыми пряными приправами. Слово «солянка» стало употребляться не так давно. Еще в прошлом веке этот суп назывался «селянка»,то есть крестьянская еда, представляющая собой горячую похлебку с мясом, капустой, луком, огурцом. Солянка как бы соединила себе компоненты щей(капуста, сметана) и рассольника(соленые огурцы, рассол).Солянки в России готовят трех видов: мясные, рыбные грибные. При этом в состав супа включают самые разные виды мясных и рыбных продуктов. Уха - это уникальное рыбное блюдо русской кухни, с отличительными особенностями приготовления и состава, присущими только этому блюду. Особенно хороши для ухи самые мелкие экземпляры морского окуня, карася. И еще одно условие: чем разнообразнее рыбное ассорти, тем вкуснее уха. Ухой или вологой когда- то называли самые важные отвары из мяса, птицы, рыбы и даже сладкие супы. Универсальное значение слова «уха» просуществовало в русской кухне довольно долго. Во всяком случае, в «Лексиконе» Поликарпова, вышедшем в 1704 г, слова «уха»,» «подливка», «жижа» даются как синонимы. Рыбные бульоны надо варить с добавлением лаврового листа, перца черного и душистого, а также пряной зелени: укропа, петрушки ,сельдерея. Рыбный бульон является прекрасной основой для приготовления ухи по домашнему и заправочных супов. Особенно хорошо считается в ухе рыбной бульон с картофелем, а из круп- с рисом. Одной из характерных особенностей русской кухни является обилие в ней разнообразных холодных супов. Исстари такие супы готовят в России квасе. Пожалуй, один из первых таких блюд была тюря. Конечно же, о вкусовых и питательных достоинствах этого блюда говорить не приходится, так как они состояли из хлеба, сухарей с луком. Гораздо вкуснее и полезнее такие холодные русские супы, как окрошка, ботвинья, свекольник. Возраст этих блюд тоже довольно почтенные, но они продолжают прочно удерживать свои позиции нашем столе. 2.3 Разновидности рассольников и характеристика используемого сырья Если готовить о блюдах, наиболее распространенных и любимых наших народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе - щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники. Это блюдо также известно нам издавна, только раньше оно именовалось «калья». Его и готовили с икрой, курицей мясом. В старину огуречный рассол иногда заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди. Обязательно составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют. В рассольниках используют преимущественно субпродукты либо говяжьи или телячьи почки, либо набор потрохов(желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы(куриные, индюшачьи, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом, но это уже не полноценный рассольник в лучшем смысле этого слова. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов. Классической добавкой считается перловая крупа - она словно создана для классических рассольников с почками, рисовая - подойдет к потрохам курицы и индейки, ячневая- к утиным и гусиным потрохам, гречневая- годится лишь в вегетарианских рассольник. Чтобы рассольники отличались нежным, слабо - кислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями( крупами, картофелем, корнеплодами – по 100-120г на1,5л супа).Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых дозах – если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать рассол в бульоне, его нужно прокипятить. Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание. Соленые огурцы следует использовать с приятной хрустящей и плотной мягкостью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей. Рассол также должен иметь приятный аромат. Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассируют отдельно, причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками. Особенно тщательно надо подготовить почки. Они неприятно пахнут предают свой запах всему, с чем соприкасаются. Но это не значит, что от их применения надо отказываться. Надо потрудиться правильно их приготовить. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой(в соотношении 1:4) и вымывать 5-8 часов(воду желательно менять каждые 2- 3 часа). Затем воду слить, залить свежей (на 1кг почек 3л воды), довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если и после этого останется неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки необходимо обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью. В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников: обычный, домашний московский, ленинградский и др. В состав рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук- порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2- 3 части. В кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5-6 мин- припущенные огурцы. За 5 – 10 мин до окончания варки опускают шпинат. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината. Рассольник домашний. Готовят с мясными, рыбными продуктами или грибами. В состав домашнего рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук- порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2-3 части, свежая капуста и морковь. Капусту шинкуют и закладывают в кипящий бульон, проваривают, затем отпускают картофель, пассированные овощи, припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки отпускают шпинат, вводят специи, соль. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината. Рассольник ленинградский. Этот рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне- с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40- 50 мин. За 15-20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом. Подавать со сметаной и зеленью. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится. Рассольник московский. Почки требуют предварительной подготовки, для этого их надо предварительно зачистить от жира, мочеточников и пленок, вымочить в холодной воде в течение 5 – 6 часов. Затем можно их отварить. Залить почки холодной водой и варить 5 – 10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности. Хотя некоторые руководства советуют готовить рассольник на почечном отваре, рекомендуется в качестве жидкой основы для приготовления рассольника использовать обычный мясокостный бульон. Взять перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном ( 3л на 1 кг крупы ), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40 – 60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья – крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук пассировать на жире. Листья щавеля и шпината ( или заменяющий их салат ) перебрать и нарезать на части. Огурцы зачистить от кожицы и , разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными. В кипящий мясной бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить15 – 20 минут. За 5 – 8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и ( если рассольник недостаточно острый) огуречный рассол (по вкусу ), который предварительно прокипятить и процедить Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока(или сливки). При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить заправку из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом. Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами. Рассольник рыбный. Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2 -4 части хорошо промыть и варить 60 – 70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности. Листья щавеля и шпината(или заменяющий их салат) перебрать и нарезать на части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными. В кипящий рыбный бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи, все это варить 15- 20 минут. За 5 – 8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль. При подаче в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень. К рыбным рассольникам сметана подать не обязательно. Все рассольники подают со сметаной и при отпуске посыпают мелко рубленой зеленью петрушки или укропа. К мясным рассольникам отдельно подают ватрушки с творогом, к рыбным- расстегаи. Порядок закладки продуктов в рассольник таков: в кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5-6 мин- припущенные огурцы. Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5 – 10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом а на рыбном - расстегаи. Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа. Заправка для рассольника консервированная или быстрозамороженная представляет собой смесь нарезанных соломкой и пассированных на свином жире свежих овощей(морковь, репчатый лук, белый корень) с добавлением нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола. При использовании заправки для рассольника продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры. Для приготовления рассольника из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут нарезанную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности, затем добавляют заправку для рассольника, доводят до кипения и варят еще 10-15 мин при слабом кипении. Заправку для рассольника быстрозамороженную подготавливают и используют, как борщовую заправку быстрозамороженную. В рассольник может быть добавлен доведенный до кипения процеженный огуречный рассол(30-40г на 1000г супа). Соль, специи расходуют в количестве 50% предусмотренных в сборнике рецептур для приготовления рассольников из сырья. 3. Практическая часть: Технологический процесс приготовления рассольника " Ленинградский" 3.1 Рецептура. Наименования продуктов
3.2 Технология приготовления. Перловую крупу, перебрать хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком(3 л 1кг крупы ),закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать в течение 40 -60 минут. Картофель, морковь нарезать брусочками, коренья – крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассировать на жире. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными. За 15-20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, морковь пучок, зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.
3.3 Требования к качеству готового блюда. Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны. Консистенция – мягкая, сочная. Цвет – желтый с оранжевым оттенком. Вкус – умеренно соленый Запах- приятный, заправка из лука и моркови.
3.4 Технологическая карта. № Операции Этап работы Описание работы Схематичное изображения 1 Подготовка рабочего места Выполнение требование санитарных норм обработка стола подготовка посуды и продуктов 2 Первичная обработка продукта Картофель морковь помыть очистить промыть; лук- очистить промыть перловку замочить на 2ч после промыть 3 Нарезка продуктов Картофель- дольками, лук шашками, морковь на крупной терке, огурцы- кубиками.
4 Подготовка огурцов Огурцы припустить до изменения цвета. 5 Приготовление пассировки Лук и морковь обжарить на жиру до золотистого цвета. 6 Приготовление бульона В кастрюлю накипятить воду положить в нее пассировку 7 Приготовления рассольника Положить в бульон перловку проварить 10 мин. добавить картофель, проварить еще 10-15 мин положить огурцы и добавить рассол в конце варки посолить и добавить специи.
8 Оформление и подача на стол Украсить зеленью, подать сметану 9 Уборка рабочего места Обработка посуды столов и инвентаря.
3.5 Экономический расчёт. Наименование продукта Стоимость за 1 ед. Необходимое количество продуктов Сумма Картофель 19,50 600гр 11,40р Крупа перловая 800г 23,40 30гр 6,90р Лук репчатый 22,30 75гр 1,65р Морковь 41,10 75гр 3р Огурцы солёные 500г 67,90 100гр 13,60р Зелень 29,10 50гр 14,50р Итого: 51,5р
4. Заключение При выполнении этого проекта, я выполнила поставленные передо мною задачи. В процессе работы я изучила ассортимент рассольников и характеристики сырья для приготовления рассольников. Составила технологическую карту приготовления рассольника «Ленинградский» и произвела расчет затрат на приготовление этого блюда. В процессе работы над проектом я пришла к такому заключению, что первые блюда оказывают огромное влияние на восстановление водно-солёного баланса, что необходимо для контроля над артериальным давлением. Суп содержит много минеральных веществ и витаминов. Польза первых блюд касается только тех, которые вы приготовили домашним способом. Искусственные супы, запаренные из пакетов, содержат много химических элементов, а также избыток соли. Цель моей работы достигнута, поставленные передо мной задачи выполнены.
6. Литература 1. А.С. Ратушный. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. Москва «Просвещение».1993г. 2. А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. «Технология блюд, напитков, закусок, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий» - М.: Мир, 2004г 3.Кухня народов мира. - Харьков:ПКФ "БиБ" "Пранор", 1993г. 4. Кухни стран мира. - М.: СП "Юнисам", 1993г. 5. Харламова Л.П. «Моя первая книга по кунарии», изд. «Дрофа»,1995г.
Здравствуйте, Вера Алексеевна! В таком виде Ваша работа не может быть допущена к участию в конференции, т.к. отсутствует информация об авторе и работе. Вам необходимо загрузить информацию по плану:
Название мероприятия: Всероссийская научно-методическая конференция «Методические разработки для коррекционных образовательных учреждений, общеобразовательных учреждений имеющих коррекционные классы, группы, детей с ограниченными возможностями здоровья индивидуального обучения»
Предмет/образовательная область:
Класс/группа/коллектив для кого предназначена разработка
Автор/ы статьи
Должность автора/ов
Образовательная организация:
Республика/край
Город/поселение
В Положении Конференции сказано: 5.2. Методическиеразработки должны быть подготовлены участниками Конференции, т.е. являться авторскими. Работы могут сопровождаться приложениями (картинки, схемы, таблицы и т.д.)
Проверка показала, что более 54% из работы Павлодарского государственного университета им. С. Торайгырова Агро-технологическийфакультет Кафедра Биотехнологии КУРСОВАЯ РАБОТА Ответственныйразработчик Нургазинов А. http://revolution.allbest.ru/cookery/00265129_0.html
Загружайтесь заново, а неудачную загрузку мы удалим. Куратор конференции, Любовь Павловна Галахова
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи. [ Регистрация | Вход ]
